− Каждое мое утро начинается с приёмки молока, потому что для нас, сыроваров, очень важны показатели кислотности.
Процесс превращения астраханского натурального молока в сыр запустили в регионе с прошлого года. Именно качественное молоко стало главной ступенью в реализации частного проекта по расширению производства этого продукта. Знакомьтесь, специалист в этом деле Павел Земцов. Имеет диплом мастера-сыровара, он же основатель крафтового производства этого лакомства. Начинал с переработки одной тонны молока в месяц. Спустя всего 4 месяца сыровар увеличил объём почти до 3-х тонн.
«Слово “крафт” значит, что всё производится руками. В нашем случае всё кроме пастеризации молока. На сегодня я перерабатываю 120 литров молока в сутки. Ассортимент расширяется, появляются новые сорта сыра, каких в Астрахани ещё не было», − рассказывает мастер-сыровар Павел Земцов.
Многообразие рецептов, классические технологии и обязательна своя авторская добавка. Такова аксиома, по которой работает мастер. Сыр как вино со временем лишь набирает свой вкус, цвет и неповторимый аромат, который так ценят сегодня астраханские любители экзотических сыров. Эксклюзивная штучная продукция зреет в специальных камерах. У каждого образца свой срок от нескольких месяцев и до года.
− Здесь у меня очень популярные сырочки сорта Камамбер. Сейчас у них идёт стадия обрастания белой плесенью, недели через 3 он будет полностью готов. Я очень долго работал над вкусом этого сыра.
На производстве имеются 2 камеры созревания. В одной поспевают твёрдые и полутвёрдые сорта, а в другой − сыры с плесенью. Разный температурный режим, при котором бактерии незримо доводят сыр до нужной кондиции, в том числе особо пикантной.
«Я хочу создать что-то своё в камамбере, пробую разные штаммы. Лидеры на сегодня это Горгондзола − это сыр с голубой плесенью, мой любимый сыр. Также идут Камамбер, Бри и Толеджо − это абсолютные фавориты», − отмечает Павел Земцов.
Сегодня в рамках частного проекта мастер производит до 18-ти сортов качественного сыра. При этом используются образцы закваски и ферменты европейских стандартов. Кстати, в ближайшем будущем здесь намерены использовать как основу молоко коров Джерси с высоким содержанием белка и жира. Первые представители этой породы уже появились на фермах Астрахани.
