Рыбацкие пельмени и кайнары с рыбой: чем особенна астраханская кухня

Готовка как искусство! Рыбацкие пельмени, пироги и кайнары с рыбой. Наша съёмочная группа отправилась на мастер-класс к повару со стажем и узнала, как готовить исконно местные блюда, а ещё выяснила, как в Астраханской области формировалась кухня.

У кого хлеб всему голова, а у астраханцев − рыба. Это, как сегодня принято говорить, главный бренд региона. Что ни село, то рыбацкий уголок. Здесь, на островах Старой Волги, сотни лет растили поколения ловцов.

«Ребята мои из Седлистого, Товарного, Мумры. Все с ближних сел, опытные мастера», − рассказывает звеньевой Сергей Бобровский.

Старт путины для них не просто праздник, а ещё и повод с головой нырнуть в любимое дело. Этой осенью радуют судак, сазан, сом и крупный лещ. Хороший задел речные ловцы заложили еще весной.

«Весной нормально поработали, вода была. Вовремя надо всегда давать воду, чтобы рыба нерестилась, как раньше», − отмечает рыбак Рахметулла Сугуров.

Отголоски истории слышны до сих пор. Близость Волги и смешение национальных традиций серьёзно повлияли на вкусовые привычки астраханцев. Речные богатства подарили местным народам десятки блюд. Вот, например, одно из самых известных − рыбацкие пельмени.

«Нам понадобится наша любимая астраханская рыба сазан. Тесто у пельменей должно быть тоненькое, а вот фарша должно быть много. Традиционно рыбацкие пельмени лепятся косичкой», − рассказывает повар Жанна Куспантаева.

Их ещё называют пирожками за большой размер и щедрую начинку. Готовятся несложно, главное − набить руку. Жанна Куспантаева − повар с 15-летним стажем. Рассказывает, что именно рыба чаще всего оказывается на разделочном столе.

Что только не готовят из волжских даров. Причём не только из самой рыбы. Знаменитые икряники! Это обжаренная в растительном масле икра частиковых. Во времена войны, когда в Астрахани остановилось производство, да и муки почти не было, икряники служили хлебом. По закону "рыбного жанра" можно приготовить всё, что угодно, скажет любой астраханец.

− Приготовим кайнары, но не обычные, а с рыбным фаршем.

Замешиваем дрожжевое тесто, а в фарш добавляем соль, перец и репчатый лук для сочности.

− Тесто наше постояло. Затем делаем заготовки в виде кругляшек, а дальше будем делать кайнары.

“Мясо не дожарь, рыбу пережарь!” − эту кулинарную заповедь знает каждый уважающий себя повар. Поэтому, чтобы фарш не остался сырым, в кайнары уже в процессе жарки вливают горячее масло.

А вот уже своего рода "высокая кухня" − рыбные пироги. Без них сегодня не обходится ни один праздничный стол. Знаменитую выпечку увозят с собой даже гости города. Астраханская кухня формировалась сотни лет. Сейчас это целое сплетение национальных традиций и вкусов − особое, неповторимое и по-своему колоритное.